РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ СО СПЕЦИЯМИ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ

Хлеб получается очень мягкий, с тонкой корочкой. Он хорош как со сладким, так и соленым дополнением. Набор специй очень схож со специями, которые используют для рождественских пряников.

Рецепт на 1000 г теста (удобно для двух форм Л11)

Желательная температура теста 27С

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 294 г муки пшеничной
• 147 г цельнозерновой ржаной муки
• 280 г воды
• 11 г соли
• 294 г зрелой 100% ржаной закваски
• 1.7 г цедры апельсина мелко натертой
• 1 г корицы (1/2 ч.л.)
• 1 г кардамона (3/8 ч.л.)(у меня не было)
• 1 г молотого мускатного ореха (3/8 ч.л.)
• 1 г семян аниса (3/8 ч.л.)
• 1 г молотой гвоздики (1/2 ч.л.)

ПРОЦЕСС:

1. В чаше миксера с насадкой для теста смешать все инредиенты, кроме 1/10 части воды. Смешайте на медленной скорости до смешивания всех ингредиентов, добавляя ту 1/10 часть воды, если это необходимо. Тесто должно быть средней консистенции. Тесто будет очень липкое.
2. Продолжаем замес на низкой или средней скорости до среднеразвитой клейковины. Продолжительность зависит от вашего миксера. Я замешивала в миксере минут 5, а потом домешивала руками.
3. Поместите тесто в слегка смазанный растительным маслом контейнер (лучше прозрачный). Накройте пленкой и дайте побродить около 1,5 часов при прохладной комнатной температуре (20-21С). Когда тесто будет выброжено, вы увидите пузырьки газа, если посмотрите на дно или бока контейнера. 
4. Подпылите поверхность мукой. Выложите выброженное тесто. Разделите на 2 части. Сделайте предформовку в шар, накройте пленкой или контейнером и дайте отдых около 20 минут.
5. После сформуйте тесто в батончики и уложите швом вниз в форму на расстойку.
6. Посыпьте поверхность ржаной мукой и сделайте неглубокие надрезы в виде елочки, например.
7. Накройте пленкой и расстаивайте около 1 часа 40 минут. Вы увидите, как надрезанные участки начинают раскрываться и тесто внутри разрезов имеет кратеры, свидетельствующие о насыщении теста воздухом.
8. Между тем, примерно за 40 минут до конца расстойки, включите духовку на 250С. Вам также понадобиться организовать пароувлажнение в начале выпечки. Будьте готовы. Я ставлю на дно духовки чугунную сковороду и разогреваю ее вместе с духовкой.
9. После окончательной расстойки поставьте форму с хлебом в разогретую духовку (я использую специальный термометр для духовки, чтобы быть уверенной, что желаемая температура достигнута). Сразу же снизьте температуру до 230С. В раскаленную сковороду добавьте 2/3 стакана кипятка и закройте дверцу. Выпекайте с паром 8 минут. Далее 20 минут без пара. Затем выключите духовку и оставьте там хлеб еще на 15 минут с приоткрытой дверцей духовки.
10. Остудите готовый хлеб на решетке. Дайте хлебу 12 часов до нарезки, для формирования мякиша. Иначе он может повредиться и стать липким.

Приятного аппетита!