БРИОШ НА ЗАКВАСКЕ

(в виде рулета-завиванца с начинкой)





















Из указанного количества ингредиентов получается два рулета-завиванца для форм 22 х 12 см.

Тесто для бриошей универсально. Оно может быть сформовано как в традиционные изделия, так и в формовой хлеб или плетенки, оно служит основой для различных булочек, из него можно сделать гренки, можно даже прослоить его как слоеное тесто и изготовить вкусный слоеный бриош.

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

Опара:

50 г закваски 50% влажности или Лиевито Мадре
150 г сильной муки* (если мука не сильная, то можно взять 140 г муки высшего сорта + 10 г глютена)
80 г молока комнатной температуры
20 г сахара

Тесто:

вся опара
80 г теплого молока
3 яйца комнатной температуры
7 г соли
100 г сливочного масла холодного
80 г сахара    
380 г сильной муки* (если мука не сильная, то можно взять 360 г муки высшего сорта + 20 г глютена)  

     Маковая начинка: (у меня на один рулет ушла вся начинка. Её было достаточно много. Если вы не любите много начинки, то можно и уменьшить количество ингредиентов):


     200 г молотого мака (можно мак предварительно замочить в кипятке на 20 минут, слить воду   и еще раз замочить на 20 минут, снова слить воду и измельчать)
     100 г молотых грецких орехов
     50 г молотого миндаля
     30 г молотого изюма или любимого повидла
     50 г молока
     150 г сахара
     2 ст.л. меда
     50 г сливочного масла
     1 взбитый яичный белок
   Все ингредиенты (КРОМЕ БЕЛКА) смешать и проварить до густой массы. Остудить и         добавить в массу хорошо взбитый белок.

     Коричная начинка на один рулет:

     200 г светлого коричневого сахара
     30 г муки высшего сорта
     2 ст.л. растопленного сливочного масла
     1 яичный белок (желток сохраните для смазывания рулета-завиванца перед выпечкой)
     2 ч.л. корицы (я клала больше, около 4 ч.л.)
     1/8 ч.л. соли
     Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте. Готово :)
   
Поехали!

1. Приготовить опару. Для этого тщательно смешать все ингредиенты для опары и оставить при комнатной температуре на 8 часов. Опара увеличится примерно в 4 раза, и может начать уже опадать.

2. Приготовление теста. Я произвожу замес в миксере. Можно это делать руками. В готовую опару добавить муку, соль и замесить тесто до развития клейковины. После этого начинайте постепенно добавлять масло.* Для добавления следующей порции масла, не надо ждать полного вмешивания предыдущей порции. После добавления масла тесто может стать липким и неоднородным, но это пройдет при продолжении замеса. Продолжайте замес, пока не добьетесь полной растяжимости теста (клейковинное или глютеновое окно).

3. Оставить тесто в закрытой миске на 2-3 часа. За это время обмять 1-2 раза. За это время тесто может существенно не увеличиться в объеме.

4. Тесто разделить на две равные части. Округлить немного и дать отдохнуть на рабочей поверхности 10-20 минут, накрыв пленкой.

5. Каждую часть теста раскатать в пласт толщиной около 5-7 мм. При раскатке можно припылить поверхность мукой. 

6. Размазать начинку и сформовать рулет. Видео по формовке рулета смотрите здесь. Далее складываете рулет пополам и перекручиваете концы между собой. Так вся начинка остается внутри. Если вам нравится, чтобы начинка частично была снаружи, то необходимо разрезать рулет вдоль пополам и закрутить концы между собой. Посмотреть как это делать можно здесь.
Сформованные изделия выкладываем в формы и накрываем пленкой.

7. Оставляем на расстойку на 4-5 часов при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в 2,5-3 раза. Время расстойки зависит от многих факторов, поэтому ориентируйтесь по тесту. Оно должно увеличиться.

8. Смазываем завиванцы яичной смазкой (взболтанным яйцом) либо желтком, в который можно добавить либо немного воды, либо молока. 

9. Выпекать при Т 190С 30-35 минут.
Именно 35 минут у меня заняла выпечка рулета с коричной начинкой. Маковый рулет-завиванец был готов через 55 минут. 
Готовность я проверяю специальным термометром. Температура внутри готового изделия должна быть 87-90С.

* Сильная мука - показателем, по которому определяется сила муки, является количество белка в муке (9%, 10,2 %, 13%, 16%). Чем больше содержание белка, тем сильнее мука. 

* Пока идет замес в миксере, возьмите охлажденное сливочное масло и отбейте его скалкой, пока оно не станет пластичным. После этой обработки, раскатайте масло в плоскую лепешку. Масло станет пластичным, но при этом останется холодным. 



     
   
   


Comments

Popular Posts