ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ИЗЮМОМ И ПРЯНОСТЯМИ

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ИЗЮМОМ И ПРЯНОСТЯМИ
(Bourke Street Bakery)
(рецепт привожу, как в книге; см. мои пометки в конце рецепта)

Ингредиенты:

775 г теста на закваске
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого душистого перца
3/4 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. молотой гвоздики
220 г замоченного изюма

Ингредиенты для теста:

202 г пшеничной закваски 100% влажности
383 г пшеничной муки тонкого помола
200 мл воды
10 г (1 ст.л.) морской соли

Выход: 1 шт. около 800 г (можно разделить на 2 небольших; или сделать двойную норму и разделить на 3 части - хлеб будет примерно по 570-600 г)




     1. Чтобы замесить тесто вручную, поместите закваску в большую миску вместе с мукой и водой и перемешайте ложкой, чтобы получилось тесто. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите руками около 10 минут, чтобы в результате получился шар. На этом этапе не обязательно, чтобы тесто получилось гладким. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут. Затем посыпьте тесто солью и месите еще 20 минут или пока оно не станет гладким и эластичным.
     Чтобы замесить тесто, воспользовавшись миксером, поместите закваску в миску миксера и установите насадку-крюк для теста. Всыпьте муку и влейте воду. Перемешивайте на низкой скорости 4 минуты, затем увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 3 минуты или пока не получится подобие теста. Накройте миску и оставьте тесто на 20 минут. 

     2. Посыпьте тесто солью и месите на слабой скорости еще одну минуту. Увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 6 минут или пока не получится гладкое эластичное тесто. 
     Чтобы проверить, что тесто приобрело нужную текстуру, скатайте из него небольшой комочек и растяните, чтобы получилось "окошко". Если тесто рвется при малейшем прикосновении, вы не домесили его и нужно продолжить. Нужно добиться, чтобы тесто растягивалось до тончайшего прозрачного слоя. 

     3. Добавьте в тесто смесь специй и замоченный изюм. Это можно сделать вручную, осторожно замешивая добавки в тесто лопаткой, или же можно поместить все в миску миксера и замешивать 2-3 минуты на минимальной скорости. Нужно будет помочь миксеру, остановив его несколько раз, чтобы распределить тесто по чаше.   
  
     4. Слегка сбрызните емкость растительным маслом и поместите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (примерно 20 С). 

     5. Через час необходимо произвести обминку.
     Чтобы произвести  обминку, выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, поверните на 90 градусов и повторите с другой третью, опять поверните на 90 градусов и повторите с оставшейся третью. 

     6. Затем поместите тесто в смазанную маслом емкость, накройте пленкой и оставьте еще на час. 


     7. После расстойки разделите тесто на две равные части, и из каждой части сформируйте шар.
     
     8. Застелите две корзинки для хлеба вафельными полотенцами, присыпьте полотенца мукой и положите хлеб в корзинки швом вверх. Если вы используете тростниковые корзиночки, полотенец не требуется, просто присыпьте их мукой. 

     9. Теперь поместите тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на 8-12 часов.

     10. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять в теплом влажном месте, при температуре примерно 25 С, - расстойка должна занять от 1 до 4 часов, - пока оно не увеличится в объеме на две трети.

     11. Разогрейте духовку до максимальной 

     12. Сделайте надрезы или надрез сверху и отправьте печься.

     13. Сбрызните духовку водой (будьте осторожны, не попадите на включенную лампочку) и уменьшите температуру до 220 С.

     14. Выпекайте хлеб 20 минут, затем поверните противни или хлеб и выпекайте еще 10 минут. Следите чтобы хлеб не сгорел. Общее время выпекания не должно превышать 40 минут.

     15. Готовность хлеба можно проверить постучав по донышку готового хлеба. Звук должен быть глухой.

NOTES:

    Я немного изменила рецепт, решив поэкспериментировать. Я заменила 10% муки цельнозерновой мукой, увеличила количество воды, использовала незамоченный изюм. 

     Мои пропорции были следующие:

Закваска  на цельнозерновой пшеничной муке 405 г (100% влажности, активная, подкормленная 2-3 раза до начала замеса)
Хлебная мука 668 г (я использовала муку с 12,5% белка)
Цельнозерновая пшеничная мука 97 г
Вода 448 г
Соль 20 г
Молотая корица 2 чайные ложки
Смешала специи (взяла по чайной ложке: корица, мускатный орех, гвоздику, имбирь, душистый перец) и добавила 3 чайные ложки этой смеси
Золотой изюм (султана) + вяленая клюква, всего 320 г

Метод замеса, расстойки и выпечки в общем согласно оригинальному рецепту. Я замешивала в миксере и домешивала руками slap&fold. Также - я не ставила в холодильник на расстойку. Вместо этого я производила расстойку при комнатной температуре около 2 часов. Время индивидуально и зависит от многих факторов. Готовность теста к выпечке, если не расстаиваете в холодильнике, можно определить с помощью легкого нажатия пальцем на заготовку. После нажатия тесто должно  медленно восстанавливаться.













Comments

Popular Posts