МОЛОЧНЫЙ БАТОН НА ЗАКВАСКЕ
















МОЛОЧНЫЙ БАТОН НА ЗАКВАСКЕ
(очень мягкий и нежный мякиш, тончайшая корочка)

Ингредиенты:

120 г активной подкормленной закваски
165 г свежего молока
240 г пшеничной белой муки
1 ст.л. сухого молока
2 ст.л. сахара
1/4 ч.л. морской соли
20 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками








1. В миске миксера хорошо смешать молоко и закваску (можно ложкой или лопаткой). Затем добавить муку, сухое молоко, сахар. СОЛЬ НЕ ДОБАВЛЯТЬ. Замесить тесто с насадкой крюк на минимальной скорости до смешивания всех ингредиентов. Накрыть полотенцем или пленкой и   оставить на 15 минут.

2. Спустя 15 минут, посыпьте тесто солью и включите миксер, чтобы смешать тесто с солью. Это займет примерно минуту.

3. Далее добавляйте по кубику масла и месите тесто до гладкости и эластичности до достижения "глютенового окна". Я замешиваю миксером на 2-й скорости около 3-4 минут, а потом замешиваю руками, используя технику slap&fold. Как это делать, можно посмотреть здесь. Остановите миксер, накройте тесто (я накрываю пленкой или пластиковой крышкой) и оставьте тесто на брожение на 3 часа (до увеличения в 2 раза (время зависит от температуры и других факторов, поэтому я ориентируюсь на объем увеличения теста) при комнатной температуре.

4. После брожения выложите тесто на чистую поверхность. Если тесто липнет, то присыпьте поверхность мукой. Немного приплюсните тесто и сформируйте батон (батард). Видео по формовке батона.
Можно формовать и другими способами. Примеры можно посмотреть здесь.

5. Выложите сформированный батон в прямоугольную форму, смазанную сливочным маслом,  (размер примерно 21Х12 см) швом вниз. Оставьте на расстойку еще на 1,5 часа. (Я накрываю пленкой (пленку лучше сбрызнуть растительным маслом, чтобы не повредить батон, когда будете ее снимать) и ставлю в духовой шкаф с включенной лампочкой). Видео по определению готовности к выпечке.
Иногда я ставлю на расстойку в холодильник на ночь. Перед выпечкой, в этом случае, рекомендую согреть заготовки в течение около 2-х часов. Смотрите по заготовкам, они должны увеличиться где-то в 2,5 раза.

6. Выпекать в предварительно разогретой до 200С духовке около 20-25 минут. Я проверяю готовность с помощью специального термометра (готовый батон должен достигнуть 88-95C (190-205F). После выпечки сразу извлеките из формы и дайте полностью остыть на решетке. Не поддавайтесь соблазну разрезать батон до остывания, поскольку это может повредить мякиш. Можно смазать верхнюю корочку растопленным маслом для придания батончику блеска. Я не смазываю. Остывает он довольно быстро.

Comments

Popular Posts